粤菜食谱(12种受欢迎的家常菜)
蒜末开边虾
成分:
虾仁、粉丝、高粱酒、青红椒、大蒜、盐
练习:
1.扇子是温水泡的，很软，应该是完全软的。用高粱酒把他们灌醉。
2.虾的处理。用剪刀剪去虾的须、脚和头部的尖锐部分，然后用拇指和食指抓住虾头和虾尾，使之成C字形。用刀从后面把它切开，留下尾巴。成人形状的虾。
3.用一勺盐在锅里炒蒜，从锅开始。只要有香味就可以咯。
4.将泡好的粉丝放在盘底，排好虾，将蒜泥铺在虾面上。
5.这道菜是蒸的，所以请放在锅里蒸。
6.蒸好后用少许油炒出香喷喷的青椒和红椒，然后马上浇在虾上，加少许酱油就完成了。
低音的
成分:
鲈鱼、葱、姜、盐、味精、糖、生抽。
练习:
1.鱼宰杀后，沿着鱼背部两侧的鱼鳍取一刀(术语，即做硬刀)，以便将鱼蒸透。
2.将少许盐均匀地抹在鱼上，腌制15分钟。
3.把鱼放在盘子里，在盘子底部和鱼上抹一点姜。
4.将锅烧开，沥干水分，用支架蒸10分钟(视鱼的大小而定，时间不宜过长，否则鱼肉、蜂蜜、绿茶的好处会使肉蒸老，失去原有的嫩滑)
5.关火拿出来。把蒸好的汁和姜片从鱼盘里倒出来(一定要倒干净，不然鱼腥味还会残留)
6.将适量生抽、2茶匙水、少许味精、少许糖倒入冷锅中，烧开后淋在鱼上，铺上姜丝、葱丝。
7.热锅烧开油，淋在姜葱丝上，完成。
洋葱炒双味虾
原料
活大虾4只，大葱40g，大叶2片。
调味品
油200克，幼盐3克，生抽3克，麻辣油3克，豆瓣酱2克，生粉30克。
工作 ***
1.将九节虾从头到尾切成两段，去掉头底部的内脏，拍生粉做成辣酱虾头。
2.剥去虾壳，把炒洋葱的香味留在星油里。
老胡铮陈村粉
原料
一个虎贴1斤8两，陈村粉6两，姜、葱、葱、粗葱、香菜梗、蒜、干葱各少许。
调味品
盐、鸡粉、鱼露、明治、酱油、冰糖。
工作 ***
1.提炼葱油。按1:1:1:1:1:1:1的比例加入葱、香葱、香菜梗、蒜、干葱，加入花生油，精炼40分钟，文火煎至所有材料出香味。
2.将鱼切成厚片，加入少许盐、糖和蛋清腌制30秒，然后加入葱油腌制。
3.将陈村粉铺在鱼的底部，放入蒸笼蒸2分半钟。
4.用葱油、盐、鸡粉炒出粗葱，浇在蒸好的虎斑上。
5.出去吃饭前，在客人面前淋上一份清蒸鱼和酱油的混合物。蒸鱼酱油是用鱼露、明治、酱油、冰糖、姜葱做成的。
鸡丝汤，翠笋和白笋
佐料
黄油鸡约1kg，鸡胸肉200g，竹笋500g，广东丝瓜250g。
佐料
甜豆20克，去皮生姜10克，葱10克，蒜末10克。
调味品
盐5g、鸡粉3g、糖1g、油20g、白胡椒粉1g、生粉40g、香油3g、鲜鸡蛋1个、蚝油1g。
工作 ***
1.将老鸡用黄油洗净切成小块，焯水去血水，然后放入盆中，用水淹没鸡肉表面，蒸5小时后取出鸡肉；另起锅加油，小火煎蒸好的鸡，再放入刚蒸好的鸡汤大火煮20分钟，呈乳白色汤底。从锅中取出并过滤。
2.鸡胸肉切丝，加入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、鲜鸡蛋、生粉，腌制备用。
3.白竹笋和广东丝瓜去皮切丝备用。
4.将油倒入锅中。油温80℃左右时，放入腌制好的鸡丝拉油。捞起后加入笋丝和广东丝瓜。放入锅中5秒，捞起待用。把锅里多余的油倒出来，放入炒好的食材(去皮的姜、葱、蒜)炒香。然后将所有抹油的食材放入锅中，大火翻炒入味(盐、鸡粉、糖、蚝油)，装盘即可。
5.将之前煮好的鸡汤(盐、鸡粉、糖)调味，最后用生粉勾芡，浇在炒好的茭白芽上。
黄油老鸡经过蒸、炸，再熬成浓汤，可以有效去除柴火味和多余的油，使汤更加鲜美。
脆皮鸡
材料:小鸡1只(重约1500克)。
调料:
焦糖30克，浙江醋75克，料酒悠悠资源网50克，生姜15克，大葱20克，香料(花椒5克，八角5克，桂皮5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤和色拉油2公斤。
*** :
1.宰杀并清洗小鸡。
2.将香料放入汤锅中，加入高汤、姜、葱和料酒，小火炖1.5小时，然后加盐制成卤水。
3.用小火将小鸡在热盐水中煮熟，捞出小鸡，用铁钩子吊起来控水；焦糖60g、浙江醋、淀粉、开水调成浆状，均匀涂抹在鸡肉上，放在通风处4小时至干。
4.锅内放入色拉油，七成热时，将鸡肉放入小火煎3分钟，至表皮呈浅红色。捞出后放入锅中用中火煎2分钟至表皮发红。取出来放在盘子里。
*** 密钥:
1.卤制鸡肉时，一定不能用中火或大火，一定要用小火，这样才能保证鸡皮完整，香味足。
2.鸡肉表面抹上调好的果肉后，一定要晾干后再炸。
芦笋马蹄炒扇贝
原材料:
鲜贝6只(总重500克)，芦笋400克，荸荠50克，胡萝卜花少许。
调料:
盐、鸡粉、芡实、香油、胡椒粉、生油适量。
练习:
1.扇贝开壳取肉，去裙边和内脏，洗净，吸干水分备用。
2.将芦笋洗净，切去老硬的部分，将嫩的部分斜切成4cm左右的段备用。
3.马蹄洗净去皮，切成方形切片备用。
4.茴香粉中加入盐、鸡粉、香油、胡椒粉，先调一碗茴香备用。
5.用少量油盐水将芦笋段炒至7成熟，然后加入马蹄片和胡萝卜花，炒至芦笋段8成熟，一起倒入。
6.热锅烧热油，倒入油，将扇贝肉煎至八成熟，将“5”倒入，然后左手慢慢注入燕麦粉，右手不断用锅铲翻炒食物，让燕麦粉均匀包裹每一片食物。最后开大火把菜炒香，装盘即可。
韭菜炒海肠
材料:中等大小的香肠250克，韭菜150克。
调料:适量盐、调味粉、色拉油。
练习:
1.海肠按上述 *** 清洗干净后，切成5cm左右的段，焯水备用。
2.韭菜洗净，切成5厘米左右的片备用。
3.将海肠段焯水两秒钟，倒掉。
4.用锅扫一点色拉油，扫锅，放入韭菜，干炒至七成熟，然后倒入香肠段，加盐和调味粉调味，翻炒均匀，然后倒在树篱上滤水，装盘食用。
生姜烤藕
这道菜选用的是素料——粉藕。 *** 上，刘长伦别出心裁地在上面盖了一层香姜，烘烤而成。成品菜的姜味适口，藕粉糯糯的，越吃越香。
批量预制:
1.将2公斤干洋葱切成片；将4斤生姜去皮，切成块，与干葱白一起放入盆中，拌入适量盐、味精、鸡汁，再拌入烧至七成热的色拉油3斤，拌匀成姜膏。
2.将老莲藕去皮，换成滚刀块，倒入高压锅中，加入高汤、南乳、生抽、生抽、盐、味精、八角，SAIC后压25分钟，捞出备用。
取菜流程:
将砂锅放在火上，用色拉油加热，放入80g蒜和40g干葱，炒香，放入450g莲藕，盖80g姜，小火焖4分钟，撒上葱花。
生产的关键:
一定要选择口感粉红的老藕，不要选择香脆的藕。
脆皮豆腐炖黄鳝
原材料:
活鳗鱼500克、脆皮豆腐200克、葱丝200克、大蒜3克、姜丝、葱丝和红辣椒丝各2克。
调味:
盐100克，香醋80克，料酒50克，美味3克，秘制软袋汁45克，湿淀粉15克，色拉油1000克(约20克)。
练习:
1.锅中加入清水，将活鳝鱼放入塑料袋中，放入水中约2分钟，直至鳝鱼被烫死。
2.另起一口干净锅，锅中加水，烧开，加盐、香醋、料酒，开袋，将鳝鱼倒入水中，继续焯水2分钟，至鳝鱼缩成一个小圆圈，然后倒出冲水。
3.将鳗鱼切成丝，保留鳗鱼。
4.锅内加热色拉油至三成热，放入鳝鱼背，倒出润滑油。
5.锅里留底油，爆香洋葱丝，加入美极鲜翻炒，倒入容器。
6.将脆皮豆腐切成片，煎成金黄色备用。优资源网
7.热锅烧热油，放入蒜片炒香，放入鳝鱼背，放入秘制软兜汁，用湿淀粉和油勾芡，放入脆皮豆腐，翻炒均匀，放入锅中，用姜丝、葱丝和红辣椒装饰。
秘密软口袋果汁:
汤900克、雕酒200克、味达美酱油和香醋50克、美味25克、味精、酱油和鸡汁100克、糖60克、盐80克、胡椒粉20克。
特色烧鹅
原材料:
一只黑鹅大概1.8斤。
调味:
姜末10g、大蒜10g、葱花20g、精盐15g、白糖20g、料酒尤优资源网30g、酱油10g、芝麻酱10g、鸡精10g、五香粉5g、陈皮粉2g、酸梅酱25g、麦芽糖、白醋、曲酒。
*** :
宰杀后对鹅进行处理，从 *** 取出内脏，剪去鹅的爪子和翅尖，用清水冲洗鹅的腹腔。加入姜末10克、蒜末10克、葱花20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、酱油10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克，再加入适量的两种汤，制成风味汁。另外，将麦芽糖、白醋、红浙醋、曲酒按1: 13: 1: 1的比例混合均匀，制成脆皮水(可保存好，多次使用)。将风味汁从 *** 口倒入鹅的腹腔内，然后用烧鹅针缝合开口，防止风味汁漏出。
将鹅的头部朝上，然后将 *** 的气嘴从鹅颈管处放入颈腔内，然后用左手将颈部和气嘴握在一起，再用右手按压 *** ，将空空气慢慢注入鹅的皮下脂肪和结缔组织，使其充满。
取出气嘴，用手捏住鹅的脖子，然后将鹅放入沸水中煮半分钟左右，再用冷水浇鹅皮使其稍微冷却，然后将脆皮水均匀地刷在鹅皮上，再将鹅挂在阴凉通风处晾干。
将鹅干挂入烤箱，用果木炭用中火慢烤，待鹅肉熟透后，用猛火将鹅皮烤至酥脆，取出，倒出鹅肚中的卤汁，将鹅放入盘中，淋上卤汁，上桌，配上酸梅酱。
黄双口雪蛙肚
*** :
1.将雪蛤的肚子清洗干净，放入码兜中，加入姜酒，拌匀，去腥，然后倒入开水锅中，捞出备用。
2.将白菜用油和盐水炒至八成熟，倒出沥干的水，然后回锅，加盐、鸡粉，勾芡翻炒，放在盘底。
3.在干净的锅里把油烧热，把蒜、姜米、泰椒炒香，然后把料酒煮好，加入适量的两汤并加入盐、糖、鸡精、蚝油，调好。煮开后会很薄，然后倒入雪蛙肚和洋葱，裹均匀，最后加入XO酱搅拌均匀。盛在锅里，放在卷心菜上。
