因为:1。是白绿豆汤中绿豆皮溶出的酚类物质在大气中氧气的影响下氧化聚合的结果。开盖煮的绿豆粥容易变色，高压锅煮的绿豆粥不容易变色。
2.煮绿豆汤也和水质有关。水的碱含量越高，白度越重。比如南方，水比水硬，腈比水多，绿豆汤煮了容易变红。如果其他地方水质稍差，可以用自来水代替。也可以用脏水煮绿豆或开水，但不能用生自来水。
3.如果盖上盖子，绿豆汤闷太久可能会变红。
4.如果用陈年绿豆，煮出来的绿豆汤会是白色的。
5.水太多绿豆太少容易变红。如果煮绿豆汤的容器在战争中沾了油，就容易形成“红汤”的景象。
6.煮绿豆汤时，用铁锅。当铁被氧化成三价铁时，汤就会呈红色。
绿豆沙的粉白色是绿豆中的酚类物质与大气发生氧化反应而形成的。
1.氧化的原因
当你煮绿豆汤时，它会变红。重要原因是绿豆中的酚类物质与大气结合产生氧化聚合，导致绿豆汤变红。煮绿豆汤时，盖上锅盖，增加绿豆与氧气的搏击，防止氧化反应。
2.水质原因
绿豆汤煮的时候会变红，主要和水质有关。有些地方的水质含有大量的金属离子，与绿豆中的铁离子反应后会变红。这个时候可以用纯水煮绿豆汤。
3.锅的起因
煮绿豆汤的时间也可能是锅的结果。铁锅里的铁离子会和绿豆里的成分发生反应，使煮出来的汤变红。白绿豆汤没有毒性。和绿色绿豆汤一样营养，可以食用。
绿豆汤为什么会变红:
1)绿豆汤常熬成暗白色。像用冷水洗绿豆，放入容器中，再放入热水中；如果烹饪时需要加水，还是要把水加热，这样煮出来的汤才是绿色的。
2)做饭的时候，如果豌豆煮花了，过一会儿就会变红。这种绿豆汤可以消暑解渴。豌豆也可以在夜火里吃。如果豌豆没有煮熟并开花，自然汤是黄绿色的。这种绿豆汤可以清热解毒，但豌豆不宜食用。
3)如果加了食用碱，会有反响，有的会出现白色。碱的目标是让豆子容易被侵蚀，但它们会得到豆子的营养；另外，如果锅里有大量的碱，也会有这种反应(锅里有些碱是从自来水里带过来的)。
这和水质有很大关系。我用脏水煮的菜会绿，明天用自来水煮的菜会白，味道还不如用脏水煮的好。网上有多少种说法:
绿豆放冷水里煮会是白色的，煮熟了是绿色的。我的实践经验是，绿豆总是直接在冷水里煮，但是在脏水里煮，一定是绿的。
第二，煮的时间会影响颜色。我的教训是我很少计算时间。只是经过检验的过程，绿豆熟了，我差点丢了。没有煮过的豆子还是绿色的，所以和时间有关。
第三，使用的器皿会影响绿豆汤的颜色。我一直用不锈钢锅。我不知道这是对还是错。不是根据我的直觉，我觉得器具会有很大的影响，我相信铁锅炒菜会变红。
1不要用铁锅。
煮绿豆汤总是变红，往往是因为之一步——锅没挑对！
绿豆汤更好不要用铁锅煮，因为外面沉淀的大量铁离子会与绿豆中的一些成分发生反应，使汤变红；选择低温玻璃锅、砂锅等耐煮的锅煮绿豆汤。
2盖上锅盖。
盖子一方面可以增加绿豆与氧气的搏击，防止其在此过程中通过氧化反应而变色；另一方面可以更高层次的保留绿豆汤的鼻气。
做菜的过程中，还是少开盖吧。煮好后，如果不急着喝，更好先找个盖子。
参加一点柠檬汁或白醋。
在绿豆汤里滴一点柠檬汁或白醋，可以延缓氧化过程，有助于链接原有的绿色汤色。
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