要看你做的是什么样的蛋糕:个别干净的蛋糕，比如海绵或者奇峰，需要用蛋清打，这是蛋糕松散的症结。不打，那就出来一个实心的蛋糕，而不是蛋糕。但是面糊鸡蛋，比如重油蛋糕、松饼蛋糕，不需要搅拌完全。蛋糕在过程中被黄油的可转移性软化，鸡蛋也不用送，送对了也没用。松饼蛋糕使用小苏打、发酵粉等化学收缩剂来扩大蛋糕体积。鸡蛋打好了更好吃，没打好的饼跟饼一样软。蛋清干了之后，就滴不出打蛋器了。要想做出一个成功而又厚实的蛋糕，除了配料比例准确之外，蛋清是最重要的症结之一。对于老将来说，只有做出帅气的蛋清，才能说明胜利并不遥远。对此，乐烘焙老师特意总结了蛋清物质运输的三个症结点。首先，参加砂糖使蛋清更容易通过过程，而参加砂糖可能会影响蛋清的质量。更好把蛋清放在干净的圆底容器里。将蛋白中速打至稀薄，然后加入糖。这样会让蛋清更容易通过过程，后果也会更好。蛋清分为干型和湿型。将蛋清打至气泡越来越多，检查是否有类似鲜奶油的白色气泡。是时候把打蛋器提起来，看看蛋清泡沫能不能滴下来。这是湿发泡。这个阶段的蛋清可以做成类似天使蛋糕的蛋糕，蛋清是蛋糕的基本结构和材料。如果在湿发泡的蛋清中加入少许盐和几滴柠檬汁(或白醋)，连续搅打三到五分钟，分两次加入砂糖，直到蛋清不能自行从打蛋器中掉落为止，称为干发泡(或硬发泡)。现阶段蛋清更适合做奇峰蛋糕，也可能是裱蛋。这些看起来都很让人放心。
1.盆里没水没油吗？如果是，那就不要打 *** 。
2.让我们重新开始。高速打粗泡，细泡加糖，湿泡加糖，干泡加糖，OK，拔尖角扣，别动。
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